Bar (loup) au sel de Guérande
LE BAR OU LOUP
le "Bar" est un poisson de mer apprécié pour sa chair blanche délicatement perfumée.
Le bar commun est surnommé "loup" ou "perche de mer", dans la région méditerranéeenne.
Cependant, les termes de bar et de loup ne sont pas pour autant complètement synonymes puisque les poissons du genre "Anarhichas", sont eux uniquement appelés loups.
Le terme de bar désigne principalement deux variétés importantes : le bar commun "Dicentrarchus labrax" et le bar tacheté "Dicentrarchis" punctatus.
Ils peuvent atteindre 1 m de long et peser 15 Kg
ORIGINE DU NOM :
Le mot "bar" vient du germanique bars (pointe) en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.
L'espèce est appelé "loup" en Méditerranée en référence à l'appelation occitane ("lop") provencale et catalane ("llop")
L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup,
le nom d'espèce "labrax" signifiant "vorace" en grec ancien. Etymologie à rapprocher du latin "labrum (en francais : "lèvre") que l'on retrouve pour une autre famille, celle des poissons labres ou labridae.
Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée "loubine", tandis qu'en Bretagne on l'appelle "drenek".
Les appelations "louvine" et "lubine" sont généralement fréquentes ; et il existe encore d'autres nom pour désigner ce poisson en France : barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (prpvence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...
BAR AU SEL DE GUERANDE :
Préparation 20 mn
Bar de 1 Kg, 3 Kg de gros sel
Nettoyer et appréter le poisson (écailler, vider et laver).
Laisser le poisson s'égoutter
préparer une farce au beurre salé de Guérande (persil, estragon, ail, cerfeuil, poivre...) selon les gouts
Dans une terrine allant au four, mettre environ 3 cm de sel
Poser le poisson, tasser le sel autour et le recouvrir de 3 cm de sel
Le poisson doit etre entièrement enfoui dans le sel.
Mettre au four chauffé au maximum pendant 30 mn
Pour servir, renverser la terrine sur un plat, casser le sel, votre poisson apparaitra cuit à point, savoureux et aucunement salé .
BON APPETIT !
LA FLEUR DE SEL DE GUERANDE :
La fleur de sel de Guérande est un sel très blanc et très fin.
Un gout incomprable et un parfum subtil de violette, un véritable caviar de la mer.
En entrée, sur une tranche de foie gras, en plat sur un bon pot au feu
La fleur de sel ne se cuit pas, elle est parfaite dans l'assaisonnement des aliments, il faut donc toujours l'ajouter en toute fin de cuisson car c'est ainsi qu'elle exaltera le mieux le gout des produits.
Pour que la fleur de sel de Guérande se forme, il faut des conditions climatiques parfaites : du vent et une évaporation rapide.